豆腐传统制作技艺

豆腐传统制作技艺是指豆腐的各种制作方法，豆腐能随意煎炒炖煮，经久不化，反而越来越香，越来越筋。在水里清煮，随时捞出切成长条，用小麻油、芝麻酱、辣椒油、蒜汁等佐料热蘸着吃，风味独特，是当地有名的小吃“热白豆腐”，名扬四方。2014年11月11日，豆腐传统制作技艺经国务院批准列入第四批*非物质文化遗产代表性项目名录。

1、制作技艺

1.池州豆腐传统制作技艺

申报地区或单位：安徽池州

提到非物质文化遗产，人们一般会想到黄梅戏、徽剧、凤阳花鼓等，但非物质文化遗产决不仅仅是这些阳春白雪的艺术。池州市日前就将臭豆腐干制作技艺列入了市级非物质文化遗产，与其一起入选的还有龙网捕鱼技艺。此举得到了文化部专家的高度评价。　

日前，池州市公布了首批市级非物质文化遗产名录，内容涵盖民间音乐、民间戏曲、民间美术、传统手工技艺等方面。除了大家熟知的傩戏、青阳腔等文化艺术以外，臭豆腐干制作技艺、龙网捕鱼技艺、一品锅制作技艺也赫然在列。

“捕鱼、做臭豆腐干也是非物质文化遗产，这让人很诧异。”池州的李先生看到这份名单后说，“不知道入选的标准是什么，感觉怪怪的。”

“我们是经过层层申报、严格审核的。”负责此次“非遗”工作的池州市文化馆馆长李大成说，这次确定非物质文化遗产名录，是先由县一级报上来，然后他们邀请省内外的专家分组进行审核，整个程序非常严格。

他介绍说，像臭豆腐干制作技艺，很多地方都有，但石台县七都镇的配方、制作程序和别的地方有所不同，味道更是独特。而东至县张溪的龙网捕鱼技艺，使用的鱼网长达几百米，故名“龙网”，捕鱼时需要多艘渔船共同协作。这些民间技艺具有很强的独特性，在当地流传已久。

“池州的做法值得肯定。”文化部中国非物质文化遗产保护工作专家委员会委员樊嘉禄教授昨天在接受本报记者采访时这样表示。

樊嘉禄教授说，联合国教科文组织界定的非物质文化遗产的范围包括：口头传统、传统表现艺术、民俗活动、礼仪、节庆、传统手工技能等。

“实际上，‘非遗’的核心内涵一是‘非物质性’就是人们常说的‘以人为载体’，是不能脱离人而独立存在的。二是‘文化遗产’，其中‘文化’是相对于‘自然’而言的，而‘遗产’顾名思义应当是老祖宗传下来的，不同于近期的某种创造。”樊教授说，从这个角度来说，将臭豆腐干制作技艺、龙网捕鱼技艺列入“非遗”名录，有利于

池州市文化馆馆长李大成说，*已经面向全市发文，要求大家好好保护这些“非遗”。

豆腐传统制作技艺

2.文化遗产榆林豆腐传统制作技艺

申报地区或单位：榆林市榆阳区文体事业局

驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜。远方来客，都以品尝榆林豆腐为佳趣。

榆林豆腐有悠久的历史。远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大，兵民日益增多。但是，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用。食之白嫩、细腻，昧香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为军民日常生活中不可少的食品之一。

榆林豆腐是用优质黄豆和“桃花水”磨制加工而成，点豆腐用酸浆，则做出的豆腐色白、嫩软、韧细、味美、康熙皇帝巡榆时，当地名厨上了此菜，味美鲜嫩，皇上赞不绝口名之“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”。从此名传古今。

3.洧川豆腐制作技艺

说起洧川豆腐，在当地可以说是妇孺皆知，它迄今已有2000余年的历史。尉氏县洧川人制作豆腐还有一个有趣的传说：汉高祖刘邦统一天下后，人民安居乐业，其孙刘安落户古镇洧川，他聪明伶利，深得刘邦喜爱。一次刘安为刘邦办了一件大事，被高祖封为淮南王。他为了感谢封赏，招揽天下方士，聚于本地牛皮山炼丹，寻求长生不老药，以献给高祖。一次，一方士用黄豆腐后加入卤水，炼起丹来。谁知灵丹妙药没炼出来，却奇迹般地将白嫩细腻的豆腐给“炼”了出来。　

洧川豆腐与众不同，其表面呈琥珀色，刀口纯白，质地坚硬，手拿斤把块往地上甩，不出水、不毛边、不变形，该豆腐可用秤钩挂，也可用麻绳穿提，放到锅里炖不变形，煮不化，并且越炖越筋。　

洧川豆腐的吃法可谓多种多样，由香油、花椒、辣椒作佐料制作的麻辣豆腐，含在嘴里麻麻的、辣辣的，并有极重的香味，还不等你细嚼便已浸透心扉。而把一小块一小块（约2公分见方）的豆腐放在沸水里煮透，而后蘸着辣椒油吃的豆腐又别有一番风味。它给你的感觉是极其绵软和鲜嫩的，你会想到柔柔的细纱、绵绵的花絮。当然，这里的豆腐好，只有你处在异地他乡，托起外地那水渍渍、松散散的豆腐，食之淡然无味时，才体会更深。　

要说豆腐可以强身治病，这里还有一定的历史记载和现代人的经验。王士雄《随息居饮谱》云：“豆腐可清肺补胃、润燥化痰。”另有赵学敏著的《草木纲目拾遗》又说：“豆腐可清咽、动腻、解盐卤毒。”并指出，“豆腐煮粥食，可补虚亏”。证明豆腐功效的是清代《四库全书》总篡官纪昀在《阅微草堂笔记·如是我闻》中载述的一则豆腐救人之事：一人误食卤汁，血凝险亡，无药可治，此时幸亏一妇女忽闯入，声言“可取隔壁卖豆腐家所磨豆浆灌之，卤得豆浆，则凝为豆腐而不凝血……”试之，危者果然复苏。目前，豆腐制品种类繁多，有豆腐脑、豆腐干、油豆腐、豆腐乳等，其营养丰富，性味甘平，均利于增补益身，乃现代人们最喜爱之美食。　

2、豆腐传说

有这样一句歇后语――“麻绳穿豆腐――提不起来”！可是在开封古镇洧川，你却能在集市上买到能用麻绳穿起来的豆腐，这是洧川独有的特产，这其中还流传着一个感人的传说呢！

那是清代的乾隆未年，在洧川镇南一个小村庄里，住着姓贾的兄弟俩，他们的父母早亡。哥哥贾照生性好吃懒做，为人刁钻。弟弟贾亮与其相反，是个老实厚道、勤劳肯干的小伙子。然而，贾亮挣得再多，也没有贾照挥霍得快，不到一年，父母留下的一点家业就被贾照糟蹋光了。贾亮无奈，听一位老人指点，向乡邻借了些钱，开了个豆腐作坊，做起卖豆腐的生意来。

贾亮卖豆腐童叟无欺，品质又好，所以生意很红火。开始贾照不以为然，后来见弟弟生意越来越好，就动开了心思。他对弟弟说：“弟弟，我不能看你一个人忙活，我不能下力，能算账，我来当家管账吧！”从此，贾照就成了当家的掌柜了。

转眼三年过去，贾亮靠做豆腐使家里盖起了新房，买了田地、骡马。有人给贾亮提亲，贾亮说，我比俺哥还小着呢，先给俺哥说吧。很快，哥哥贾照就娶来了老婆，只是这个嫂嫂一来，便跟哥哥一块儿算计弟弟，不给弟弟娶媳妇。又是三年过去，一次贾亮出门卖豆腐不慎摔坏了腿，贾照便在这时闹着要分家，并提出，贾亮若能磨出能用麻绳穿提的豆腐来，全部家业归贾亮，否则，光身走人。贾亮气红了脸，便与贾照立字据为凭。回到豆腐作坊，他决心挫败哥哥独霸家产的阴谋，日夜试磨豆腐。然而半个月过去了，也没有磨出能用麻绳穿提的豆腐来。一天，他又气又急，神志恍惚，仍不停歇，误把老浆当作卤水加醋加老酒点了豆腐。没想到做成的豆腐嫩白清香，凉风一吹，表皮成了姜黄色，绵筋柔嫩，用麻绳一穿，竟真的提了起来。贾亮做出了麻绳能提起的豆腐，贾照又落得一贫如洗。贾亮把这种做豆腐的方法传给乡邻，一直流传到现在，成了这个地方远近闻名的土特产。

这种豆腐能随意煎炒炖煮，经久不化，反而越来越香，越来越筋。在水里清煮，随时捞出切成长条，用小麻油、芝麻酱、辣椒油、蒜汁等佐料热蘸着吃，风味独特，是当地有名的小吃“热白豆腐”，名扬四方。