义乌红糖制作技艺

2014年11月，浙江省义乌市申报的“义乌红糖制作技艺”经国务院批准列入第四批*非物质文化遗产代表性项目名录。

1、历史流源

义乌红糖古法制作技艺（木车牛力绞糖制作技艺）是以义乌本地所产的青皮糖梗为原料，用木车牛力绞取蔗水，用铁锅熬制红糖的一种传统手工技艺，是我国传统蔗糖制作技艺中的典型，其独特的地方文化、活态的文化价值、特定的民俗价值，在我国江南影响、辐射至浙江乃至华南、华东地区。50年代，义亭镇被称为“红糖之乡”而远近闻名，当地形成了家家户户传承发展该项技艺，为推动当地的蔗糖经济做出了贡献，成为浙江省非物质文化遗产生产性保护基地的样板。1929年，义乌黄培记号生产的红糖，曾在西博会上荣获特等奖，成为当时标志性的产品。1999年和2001年义乌红糖还成为中国国际农业博览会名牌产品。

据《洋川贾氏燕里村谱》记载，义乌红糖古法制作技艺可上溯至清顺治年间，传承至今已有400余年的历史。其传承谱系完整，主要流传于义亭、佛堂及其周边地区。

2、工艺流程

义乌红糖古法制作技艺主要分为选料、榨汁、煎熬和风干四个工艺流程，包含20多道技术工序。每道工序都需要制糖师傅凭实践经验，以察颜、观色、手感、味觉、舌试等方式进行掌握和控制，微妙之处只能意会和体验才能实现。

义乌红糖制作场景

加工工艺流程为压榨→过滤沉淀→烧制（煮沸）→捞糖沫→熬糖→舀糖→做糖→成品红糖。

（1）压榨。蔗茎通过机械压榨榨取蔗汁。

（2）过滤沉淀。蔗汁经过滤网过滤后流入池内暂存沉淀，去除蔗渣、泥沙等杂质。蔗汁要保持新鲜，存放时间在3h内。

（3）烧制（煮沸）。将蔗汁泵（倒）入锅内煮沸。

（4）捞糖沫。抓住蔗汁刚煮沸时机捞除蔗蜡等杂质组成的浮沫。

（5）熬糖。烧煮蒸发蔗汁中的水分，先快煮再慢熬，锅壁出现焦糖积炭时须及时清除。

（6）舀糖。掌握火候，当糖浆煎熬浓稠成熟时出锅，舀至木糖槽。

（7）做糖。将流质热糖浆在糖槽内摊晾冷凝，粉碎加工为成品红糖。

义乌红糖古法制作技艺使用独有的木糖车、饲糖斗、梅花灶（一字灶）等器具。

3、营养价值

义乌红糖

中医营养学认为，性温的红糖通过“温而补之，温而通之，温而散之”来发挥补血作用。相对而言，白糖虽味甘，但其色白，性平，故其补血的效果远不及红糖。根据我们的分析结果，由于白糖过于纯净，其中几乎不含微量元素成分，其营养功效自然与红糖不可同论。即使在科技发达的日本，许多食品还特地标明“纯正红糖”字样，这从一个侧面说明了红糖非同于白糖的作用，所以家庭和食堂应常备红糖。

4、传承保护

近年来，当地*加强对义乌红糖古法制作技艺的保护工作，举办每年一度的义乌红糖节，成立红糖文化陈列室，制定制作技艺保护措施等。但义乌红糖古法制作技艺主要靠口传心授的方式进行传承。由于红糖制作手工性强，又属于季节性生产，所以在年轻人中传承难度大。目前仅有义亭镇西楼村、先田村等还保留有传承基地和制糖作坊，但传承人年龄也都偏高。如何传承这一民间传统制作技艺已成为一个亟待解决的课题。