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义乌红糖制作技艺

科普小知识2022-09-27 13:32:34
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2014年11月,浙江省义乌市申报的“义乌红糖制作技艺”经国务院批准列入第四批*非物质文化遗产代表性项目名录。

1、历史流源

义乌红糖古法制作技艺(木车牛力绞糖制作技艺)是以义乌本地所产的青皮糖梗为原料,用木车牛力绞取蔗水,用铁锅熬制红糖的一种传统手工技艺,是我国传统蔗糖制作技艺中的典型,其独特的地方文化、活态的文化价值、特定的民俗价值,在我国江南影响、辐射至浙江乃至华南、华东地区。50年代,义亭镇被称为“红糖之乡”而远近闻名,当地形成了家家户户传承发展该项技艺,为推动当地的蔗糖经济做出了贡献,成为浙江省非物质文化遗产生产性保护基地的样板。1929年,义乌黄培记号生产的红糖,曾在西博会上荣获特等奖,成为当时标志性的产品。1999年和2001年义乌红糖还成为中国国际农业博览会名牌产品。

据《洋川贾氏燕里村谱》记载,义乌红糖古法制作技艺可上溯至清顺治年间,传承至今已有400余年的历史。其传承谱系完整,主要流传于义亭、佛堂及其周边地区。

2、工艺流程

义乌红糖古法制作技艺主要分为选料、榨汁、煎熬和风干四个工艺流程,包含20多道技术工序。每道工序都需要制糖师傅凭实践经验,以察颜、观色、手感、味觉、舌试等方式进行掌握和控制,微妙之处只能意会和体验才能实现。


义乌红糖制作场景

加工工艺流程为压榨→过滤沉淀→烧制(煮沸)→捞糖沫→熬糖→舀糖→做糖→成品红糖。

(1)压榨。蔗茎通过机械压榨榨取蔗汁。

(2)过滤沉淀。蔗汁经过滤网过滤后流入池内暂存沉淀,去除蔗渣、泥沙等杂质。蔗汁要保持新鲜,存放时间在3h内。

(3)烧制(煮沸)。将蔗汁泵(倒)入锅内煮沸。

(4)捞糖沫。抓住蔗汁刚煮沸时机捞除蔗蜡等杂质组成的浮沫。

(5)熬糖。烧煮蒸发蔗汁中的水分,先快煮再慢熬,锅壁出现焦糖积炭时须及时清除。

(6)舀糖。掌握火候,当糖浆煎熬浓稠成熟时出锅,舀至木糖槽。

(7)做糖。将流质热糖浆在糖槽内摊晾冷凝,粉碎加工为成品红糖。

义乌红糖古法制作技艺使用独有的木糖车、饲糖斗、梅花灶(一字灶)等器具。

3、营养价值


义乌红糖

中医营养学认为,性温的红糖通过“温而补之,温而通之,温而散之”来发挥补血作用。相对而言,白糖虽味甘,但其色白,性平,故其补血的效果远不及红糖。根据我们的分析结果,由于白糖过于纯净,其中几乎不含微量元素成分,其营养功效自然与红糖不可同论。即使在科技发达的日本,许多食品还特地标明“纯正红糖”字样,这从一个侧面说明了红糖非同于白糖的作用,所以家庭和食堂应常备红糖。

4、传承保护

近年来,当地*加强对义乌红糖古法制作技艺的保护工作,举办每年一度的义乌红糖节,成立红糖文化陈列室,制定制作技艺保护措施等。但义乌红糖古法制作技艺主要靠口传心授的方式进行传承。由于红糖制作手工性强,又属于季节性生产,所以在年轻人中传承难度大。目前仅有义亭镇西楼村、先田村等还保留有传承基地和制糖作坊,但传承人年龄也都偏高。如何传承这一民间传统制作技艺已成为一个亟待解决的课题。

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