龙口粉丝传统制作技艺

2014年11月11日，龙口粉丝传统制作技艺经国务院批准列入第四批*非物质文化遗产代表性项目名录。

1、历史流源

招远市是“龙口粉丝”的发源地和全国最大的生产基地，龙口粉丝传统手工生产技艺是招远人民发明创造、传承使用300余年的文化遗产。2004年招远市被命名为“中国粉丝之都”。

招远境内水质甘甜，软硬适中；空气湿润清洁，阳光充足不曝，为龙口粉丝传统手工生产技艺的应用提供了极佳的自然环境。明末清初，招远人创造了采用绿豆制作粉丝的新技艺，分推粉、漏粉和晒粉三个手工操作过程。1860年，依靠这一技艺生产的招远粉丝开始由龙口装船外运，史称“龙口粉丝”，该技艺被后人称为龙口粉丝传统手工生产技艺。咸丰年间，这一手工技艺遍布招远全境。19世纪初，全县从事龙口粉丝生产的农户达到60%，出口额占全国的70%，现在已畅销国内和世界50多个国家和地区，分别占销售总量的80%和85%。传统技艺在生产中至今发挥着重要作用，尤其是传统技艺中酸浆提取淀粉的技术原理至今没有研究解决，仍难以用现代技术所替代。传统技艺不仅对当今龙口粉丝生产有很大的科学指导价值，而且具有很高的历史、文化和经济价值。由于传统技艺历来为师徒之间的口传心授，依靠自身的经验、悟性去感受和掌握，缺乏相关的记载和理论指导，现在能够掌握这一技艺的人已越来越少，需对这一传统技艺予以保护和传承。

2、发展历程

据《招远县志》记载，招远是龙口粉丝的发源地和主要产地。龙口粉丝传统手工生产技艺形成于明末清初，至今已有300多年的历史。此前招远人究竟从何时开始制作粉丝已无据可考（由于粉丝制作技艺的传承一直为口传心授，招远人制作粉丝此前无文献记载，关于招远粉丝制作技艺始于宋朝一说难以确考）。　

据清朝顺治版《招远县志》载，招远人制作粉丝最初以地瓜为原料，后发明创造用绿豆为原料制作粉丝的新工艺。清朝嘉庆五年，招远境内出现了专以绿豆为原料进行粉丝生产的作坊，当地人称为“粉坊”，从业者被称为“粉匠”。这是招远粉丝生产由家庭转为专业作坊的起点，也使新技术的确立和全面推广成为可能。　

由于采用此技艺生产的粉丝丝条细匀、光纯透明、质地韧柔，在水中浸泡两天不变色、不发涨，再加上绿豆固有的清热、解毒、防暑等功效，使这一产品很快得到消费者的喜爱和认可，并迅速由内需推向了*市场。起初主要销往烟台、青岛及周边县、区，后来福建、广东等地的客商开始大量收购招远出产的粉丝，从而带动了招远粉丝产业的发展，使这一传统技艺开始得到推广和传承。　

据《招远县志》和《招远商业志》记载，1849年，招远商人徐登庸与他人投资白银1000两在招远县城开设“福聚”号粉庄，后其族人先后开设“聚泰福”、“洪泰福”粉庄及分号，基本控制了全县的粉丝收购。这些粉庄大量收购招远所产粉丝，并全部运往烟台，然后再与来自福建、广东等地的客商进行交易，装船销往上海、广东及香港等地。由于产品一直供不应求，因此带动了招远全县的粉丝生产，使传统生产技艺迅速遍布招远全境，并开始在周边地域得到了大力的推广和传承，带动了周边地域的粉丝生产。但是依靠传统手工技艺生产粉丝，质量的高低，主要决定于“粉匠”的感性经验和悟性，由“粉匠”在操作过程中的判断来掌握，而且难以言传，再加上自然环境、生产原料和技艺水平的差异，外埠粉丝一直无法与招远粉丝相媲美，导致外输的粉丝质量杂乱不一，影响了招远粉丝的信誉。　

1860年，徐氏四大粉庄在香港合设“洪泰”经销店，专收招远所产绿豆粉丝，并改由龙口装船直接外运至香港。为了区别其他粉丝，招远粉丝的外包装物上都标注“龙口粉丝”字样，从此，就打出了“龙口粉丝”这一闻名中外的著名品牌，招远这一传统手工生产技艺也被后人称为龙口粉丝传统手工生产技艺。　

到现在，龙口粉丝传统手工生产技艺的重要工艺原理还在研究当中，传统技艺中培养和使用酸浆提取淀粉的技术至今仍是制造龙口粉丝的关键，酸浆的作用机理一直是不解之迷，后经北京大学生物系与招远龙口粉丝研究所反复研究，已初步发现酸浆中能使淀粉凝聚沉淀的物质是乳酸链球菌。目前，该研究所正在与北京农科院共同进行深入研究，努力找出乳酸链球菌在龙口粉丝生产酸浆中的消长规律、培养方法以及与粉丝质量的关系，如果攻克这一难关，将对龙口粉丝的产量、质量带来一个更大的飞跃和发展。因此，传统手工生产技艺在当今龙口粉丝的生产中仍起着至关重要的作用。

粉丝传承人，追忆30年巨变

招远市钟离河西岸，一座现代化的工业厂房伫立在人们面前，这就是烟台双塔粉丝有限公司所在地。郭兰堂，1970年开始从事粉丝生产至今，是粉丝行业的元老级人物。2007年，他被授予首批省级非物质文化遗产项目龙口粉丝手工技艺传承人称号。作为双塔粉丝有限公司的技术顾问，郭兰堂介绍，“如今，所有的工艺流程都实现标准化，在流水线上一气呵成。而在老辈的时候，龙口粉丝的加工主要靠牲畜拉平石磨、人工打瓢、漏粉，这种原始的方法一直延续至上世纪80年代初。”

改革开放30年来，龙口粉丝共经历了两次变革和发展。第一次是从1981年开始，招远的龙口粉丝企业走上集团化发展之路，在继承传统工艺的基础上，向科技要效益。进入本世纪以来，龙口粉丝行业进行了第二次技术变革，不仅实现了手工生产向机械化生产的转化，而且不少企业都先后采用了国外加工粉丝的先进技术，先后开发出五大类别80多个品种，极大地丰富了龙口粉丝的品牌内涵。

面对挫折，寻求破茧之道

作为百年品牌，龙口粉丝的成长过程并非一帆风顺。2004年5月，央视对市场上“龙口粉丝”掺杂使假现象进行曝光。尽管后来查明，被曝光企业并非龙口粉丝生产企业，但此事还是殃及了龙口粉丝的销售。一时间，龙口粉丝不但被国内各商家撤下柜台，产品出口也全面受阻。“那场风波让我们警醒，从那之后，整个行业开始了一次脱胎换骨式的大治理。”回想当年的情形，招远宣传部的相关负责人这样说。之后，各粉丝企业纷纷主动与检验检疫部门协作，着手建立全面的标准化管理，产品逐步实现高质量化、精细化。在经过一系列大治理，龙口粉丝很快在招远复苏，日本、韩国等国市场大门相继重新打开。当年，招远龙口粉丝总产量达20万吨，实现产值18亿元，出口创汇近3000万美元。当年9月，招远被中国农学会命名为“中国粉丝之都”。龙口粉丝，打了一个漂亮的翻身仗。

如今，招远市有粉丝生产企业160多家，销量占国内市场份额的80%以上，出口量占全国的85%以上，已有双塔、六六顺、冠珠等3个驰名商标，双塔、六六顺2个中国名牌和6个山东名牌。龙口粉丝，这个百年品牌在改革开放的路上正越走越远。