自制酸奶：没你想象的那么简单

酸奶在咸宜一直是老少皆宜的食物。许多人喜欢在家制作酸奶。毕竟，手工制作的酸奶更让人放心，也能给他们的生活增添乐趣。事实上，制作酸奶并不像你想象的那么简单。

制作酸奶的原则:

生产酸奶的常规工艺如下:首先对牧场中的原料奶进行简单的过滤、均质和杀菌处理，然后在接近无菌的状态下加入用于发酵的乳酸菌。自制酸奶的基本原理是将乳酸菌接种到牛奶中，让其在合适的温度(通常为40℃-42℃)下繁殖(发酵)，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。由于发酵过程中产生乳酸，发酵液的酸度逐渐降低。当酸碱值达到4.6左右时，牛奶中的酪蛋白会慢慢沉淀，形成细小的凝块，整个溶液的粘度也会增加，从而形成我们喜爱的酸奶。发酵一段时间后，将牛奶冷却并静置一段时间，形成凝固酸奶。当然，其他成分如果肉也可以在发酵完成后加入。如果发酵完成后再次加热灭菌，则为常温酸奶(乳酸菌全部被杀死)。

配料选择:

自制酸奶可以使用巴氏杀菌奶、常温奶或奶粉，但毫无疑问，巴氏杀菌奶是最贵的。从控制杂菌的角度来看，恒温牛奶是最适合酸奶的，因为它是真正无菌的牛奶，而且相对便宜。与脱脂牛奶相比，全脂牛奶更好，因为奶油的存在可以增加酸奶的稠度，改善酸奶的味道，增加饱腹感。用奶粉制成的酸奶还不错。如果你想尝起来更浓，只要在冲奶粉的时候多加一勺奶粉就行了。通常，它是按照水和奶粉的比例1:7稀释的。有些奶粉是甜的，所以你在调整口味时应该注意不要太甜。

“细菌”的选择对去除牛奶也很重要。如果使用现成的菌粉，最好选择独立小包装的产品，一次一袋，不要重复使用，以免被杂菌污染。如果用成品酸奶作为发酵剂，最好选择含有各种益生菌的原味酸奶，而且配料越少越好。然而，在选择成品酸奶时，必须注意所选酸奶不能是常温酸奶。

制作酸奶时，许多人会在酸奶中加入一些水果，以满足他们的个人喜好，从而丰富口味。然而，这里需要注意。酸奶必须经过发酵和冷藏，然后加入水果丁，最后混合在一起。因为水果富含蛋白酶，在发酵过程中，蛋白酶会分解牛奶蛋白，使其产生苦味肽。此外，在生产过程中，酸奶果冻不会那么粘，味道会更差。这是因为蛋白酶会切割牛奶蛋白，冷冻效果会很差。

自制酸奶安全吗？

自制酸奶比市售酸奶安全吗？自制酸奶需要发酵，这需要微生物的参与。因为环境中有大量的细菌，我们必须在发酵前对原料奶和发酵设备进行消毒。然而，我们应该知道，微生物在我们的自然界中无处不在，而其他致病菌总是在等待机会。如果有任何不小心，如装酸奶或牛奶的容器没有消毒或在制作酸奶前我们的手没有清洗，酸奶可能会与其他杂菌混合。这样自制的酸奶不仅会更健康，还会对健康构成威胁。

事实上，制作酸奶并不像我们想象的那么简单。小朋友想掌握自制酸奶的要领，并建议他们可以按照营养学家或专业人士推荐的方法多练习。同时，在生产过程中，要彻底消毒，保证器皿和个人卫生，才能制作出安全美味的酸奶。