挂霜排骨

挂霜排骨是安徽省传统的汉族名菜，属于徽菜系。此莱由于猪油和糖的作用，晾凉时排骨外似粘有一层霜雪，因此而得得名。肉质口味松脆香甜，是一种甜味菜。

中文名：挂霜排骨

主要食材：猪排、鸡蛋清、糖

分类：安徽菜

口味：香甜

1、菜品简介

挂霜排骨，肉质口味松脆香甜，是一种甜味菜。与蜜汁排骨合称“冷盘二排”。烹制挂霜排骨，首先要熬好糖浆，熬糖浆的方法是：糖和水一起下锅，运用小火熳熬，边熬边搅动，待糖浆起泡，粘性正好时（不能出丝），倒入炸好的原料，并立即泛白，色泽似霜，故名挂霜。此外，如熬糖技术不佳，也可把炸好的原料趁热放入白糖中滚一下，使表层涂上一层白糖，不仅形似挂霜，味道吃起来不错。

2、做法一

食材

主料：猪排骨（大排）（250克）

辅料：鸡蛋清（50克）橘饼（5克）

挂霜排骨

调料：盐（1克）白砂糖（100克）黄酒（15克）桂花（1克）淀粉（玉米）（30克）猪油（炼制）（50克）

步骤

⒈将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用；

⒉排骨剁成3厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀；

⒊锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油；

⒋将剩下的猪油倒出，另作别用；

⒌锅内留油50克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨；

⒍在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

3、做法二

材料

猪排骨300克，鸡蛋清2个，白糖150克，湿淀粉100克，绍酒15克，精盐1克，金桔饼末、桂花末各2克，油1000克。

做法

1、将排骨剁成段，用精盐，绍酒拌匀入味。

2、鸡蛋清、湿淀粉放在排骨内拌匀，逐块下入六成热油中炸透，呈金黄色倒入漏勺。

3、炒锅内加水50克，放入白糖炒至溶化，用旺火熬至起泡。

4、倒入排骨、桔饼末、桂花末，离火翻匀，倒在抹油的盘内，再逐个分开冷却即成。

4、菜品特点

外皮酥脆甜香，内肉软烂离骨。

5、食材营养

猪排骨（大排）：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康；具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；中国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

6、食谱相克

猪排骨（大排）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。