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侗族打油茶

科普小知识2022-06-30 14:19:01
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打油茶亦称“吃豆茶”。侗族传统待客食品。流行于湖南、贵州、广西等地。用油炸糯米花、炒花生或浸泡的黄豆、玉米、炒米和新茶配制成。有的还加葱花、菠菜、猎肝、粉肠。侗族在不同的场合吃不同的豆茶。

1、起源


打油茶

汉、壮、瑶、侗等族饮食习俗。传说起源于唐代。把糯米蒸熟晾干放进热油中炸成“米花”,备好其他副食。茶叶用油炒后,再加水煮成“油茶水”。食用时,围坐火塘,主妇把碗摆在桌子上,碗里放上葱花、菠菜等,用热油茶稍烫,再加米花和花生、黄豆等副食品,即可食用。日常食用,也有只喝油茶水或用油茶水泡冷饭的,副食品多少不一;待客时,往往举行油茶会,副食品较为丰富。

2、原理

在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的一些地方,村前村后、园庭周围,都种有几株茶树,任其自然生长,每年采叶一二次。将叶放入甑中或锅中蒸煮,等叶变黄,取出淌干,加米汤少许略加揉搓,再用明火烤干,充分干燥后成为打油茶的调制原料。在烹煮中需在油锅中加入花生、黄豆、芝麻、玉米花、干笋子等。据说,这种茶汤营养十分丰富,一些机关食堂也备用此茶。

制作油茶的主要原料,一是茶叶,二是茶籽油(山茶油),三是配料:大米花、酥黄豆、炒花生、葱花、糯米饭等。

油茶具*作方法是:先将煮好的糯米饭晒干,用茶籽油爆成米花,再将一把米放进锅里干炒,然后放入茶叶再炒一下,并加入适量的水,开锅后将茶叶滤出放好。待喝油茶时,将事先准备好的米花、炒花生等放人碗中,将滤好的茶斟人,就是色香味美的油茶了。

3、来历

打油茶是侗族特有的一种饮食习惯。侗语称为dosxeec,意为放茶、做茶。当地汉话称之打油茶。其主要原料是“阴米”。阴米都预先备制,制法是:将糯米拌油或粗糠后蒸熟、阴干,再用碓臼舂成扁状,去掉粗糠。打油茶时先将阴米拌河沙炒或油炸成米花备用。接着把配料花生、黄豆、芝麻等炒熟。配料没有定规,时鲜瓜菜、猪肝、虾米都可以放,还可以放些葱花、姜丝等作料。原料准备就绪后就煮茶水。放一把米在锅里炒到焦黄,再添上本地土制的上好茶叶炒拌几下加水煮沸,滤出渣子。把茶水倒进盛着米花等原料的碗里便是油茶。春节期间的油茶还要加两块手指宽的油煎糍粑。北部地区喜欢在油茶中放红薯。

油茶可称侗族的第二主食。过去,人们不仅早餐吃油茶,每顿饭前都要吃油茶。油茶是招待客人的传统食品。特别是妇女往来,常聚于一起打油茶。吃油茶只兴用一只筷子。客人吃了油茶不还筷子,表示还要再吃;还了筷子,则表示多谢主人,不用再添了。

4、工序

居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族,他们世代相处,十分好客,相互之间虽习俗有别,但却都喜欢喝油茶。因此,凡在喜庆佳节,或亲朋贵客进门,总喜欢用做法讲究,佐料精选的油茶款待客人。做油茶,当地称之为打油茶。打油茶一般经过四道程序。

选茶


打油茶

首先是选茶:通常有两种茶可供选用,一是经专门烘炒的末茶;二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢,这可根据各人口味而定。

选料

其次是选料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等,应预先制作好待用。

煮茶

第三是煮茶:先生火,待锅底发热,放适量食油入锅,待油面冒青烟时,立即投入适量茶叶入锅翻炒,当茶叶发出清香时,加上少许芝麻、食盐,再炒几下,即放水加盖,煮沸3-5分钟,即可将油茶连汤带料起锅盛碗待喝。一般家庭自喝,这又香、又爽、又鲜的油茶已算打好了。

如果是打的油茶作庆典或宴请用的,那么,还得进行第四道程序,即配茶。配茶就是将事先准备好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中备好。然后将油炒经煮而成的茶汤,捞出茶渣,趁热倒入备有食料的茶碗*客人吃茶。

奉茶

最后是奉茶,一般当主妇快要把油茶打好时,主人就会招待客人围桌入坐。由于喝油茶是碗内加有许多食料,因此,还得用筷子相助,所以,说是喝油茶,还不如说吃油茶更为贴切。吃油茶时,客人为了表示对主人热情好客的回敬,赞美油茶的鲜美可口,称道主人的手艺不凡,总是边喝、边啜、边嚼,在口中发出“啧、啧”声响,还赞口不绝!

5、泡法

“油茶”是侗乡人必不可少的家常饮料,也是待客的佳品。“打”是指这种奇特饮料的制作过程,侗乡妇女几乎都会“打”。“打油茶”所用炊具很简单,只需一口炒锅,一把竹篾编成的茶滤,一只汤勺。佐料一般有茶油、茶叶(最好是粗加工的清明茶),阴米(糯米蒸熟后散开再凉干即成粒状的阴米)、花生仁、黄豆、葱花。而丰盛些的油茶还有糯米甜水圆、白糍粑粑、公鱼仔、粉猪肝肠。待佐料配齐,架锅生火就可以“打油茶”了。

先把茶叶炒热,即加入些茶油和少量的盐、姜等与之同炒,待油冒烟,即加入清水,煮沸,接着用木槌把茶叶舂碎——所谓“打油茶”的“打”就是“舂”的意思——再用文火焖一下,使茶汁浓些,便滤出叶渣,放点葱花,油茶便算“打”好临吃时,先取一小碗放入各种配吃的小食品,如爆米花、炒花生、炸黄豆、炒芝麻、糍粑、猪肝片等,爱甜食的则加入白糖。然后舀滚热的茶汁冲进碗中即成。香甜美。

在桂北侗族地区,茶叶、茶油是特产,所需的配料小食品也是本地所出,都很现成,桂北冬天较冷,打油茶还可暖身,所以在那里,吃“油茶”、尤其在冬季很流行。一进侗乡,侗胞往往把“打油茶”当为敬客的一道礼节,侗妹们会一小碗一小碗地捧给你,还让你只用一条筷子来喝完,表示敬你是一心一意的,此种吃法既独特又受欢迎。打油茶遂迅速传遍桂北。

首先炸阴米,将少许茶油倒入热锅煮沸,把阴米倒入锅里,噼噼叭叭,转眼间炸成黄白色的米花,把它捞起盛在碗或盘里。其次是炸糍粑、炸花生、黄豆,把猪肝粉肠、虾公鱼仔煮熟分别盛在碗里。再次是煮茶水,把茶油倒入热锅,放入一小把粘米(或阴米),炒到冒烟嗅出焦味,再把茶叶拌和焦米一起炒,待锅里冒起青烟,倒入清水,撒少许盐,煮沸。每碗茶水煮多煮少,以喝油茶人数的多少而定,以每人每轮半小碗为准。喝油茶一般每餐“三咸一甜”(三碗放盐的茶水、一碗放糖水圆的茶水)。喝茶时,由主妇把炸阴米、炸花生、炸糍粑、猪肝、鱼仔等均分入碗,用汤勺将沸茶水倒进碗,喷香的油茶就“打”好了。

6、影响

侗乡人独创的油茶,具有浓香、甘甜的美味,常饮能提神醒脑,治病补身。侗族老人喝不上油茶,责怪儿孙不孝。侗乡人外出串村走寨喝不上油茶,身子感到发痧一样不舒服,赶紧回家打油茶。与侗族人民杂居一起的苗、瑶、壮等民族,受这种习俗的影响,也喜爱喝油茶。离开侗乡山寨到外地工作的人,嫁出去的侗乡姑娘,仍喜爱打油茶。

侗乡人从那朝那代开始有喝油茶的习惯,无法考证。据侗族老人说,他们祖祖辈辈种油茶树,家家户户榨有一缸一缸的茶油,“有油就可以打油茶了”。侗族人民世世代代居住在高寒山区,喝油茶能御寒防病。习惯成自然,打油茶便成为代代沿传的民族习俗了。

有这样一句顺口溜:“一杯苦,二杯夹(方言,意为涩)三杯、四杯好油茶”。这就是提醒你慢慢品尝,好好领略。油茶有祛寒湿、提神、饱腹之功能。我们家乡地区湿度大,喝“打油茶”便成为当地百姓的饮食习惯,亦是他们用来待客的一种方式。特别是在人觉得非常劳累的时候,如果能喝上那么一两碗油茶,过不了多久,满身的疲惫便会在不知不觉中烟消云散了,同时迎来的便是一份难得的过冬好心情。

7、茶俗

广西打油茶是广西侗族同胞的饮茶方式,也是他们招待宾客的必用之品。饮用油茶,既可品尝这一独特风味,又能领略一番侗族同胞的待客风情。

油茶多为家庭妇女即食即制。在一些大的宾馆饭店也开始经营。其制法是,先将茶叶入锅炒热,再倒上茶油,加上食盐、生姜同炒,炒香后,加入泉水煮沸,再用木槌把茶叶舂碎,焖一会儿,滤去茶渣;将油炸黄豆、花生、糯米、糍粑等配料放入宾客的碗内,冲上茶水,就成了香味扑鼻的打油茶了。饮用这种油茶,要用一根筷子,一般要喝三碗,还有一定的传统礼节。即主说声“请”,再饮用,饮后待主人收拾完毕方能退席。

8、详解

侗族打油茶

打油茶,是侗族生活中不可缺少的习俗。一天之中,不分早晚,随时都可以制作。油茶待客一更是侗族的重要礼俗。用来制作油茶的原料,主要是:茶叶、大米花、酥黄豆、炒花生、猪下水、葱花、糯米饭等。具*作方法是:先将煮好的糯米饭晒干,用油爆成米花,再将一把米放进锅里干炒,然后放人茶叶再炒一下,并加入适量的水,开锅后将茶叶滤出放好。待喝油茶时,将事先准备好的米花、炒花生、猪肝、粉肠等放人碗中,将滤好的茶斟人,就是色香味美的油茶了。侗家人喝油茶的规矩是:在侗族地区无论到哪家,请你喝油茶,你不必讲客气,太客气了,是对主人的不尊敬。喝茶时,主人只给你一根筷子,如果你不想再喝时,就将这根筷子架到碗上,主人一看就明白,不会再斟下一碗。如果不是这样,主人就会陪你一直喝下去。贵州的布依族也喜欢喝油菜,制作方法与侗族差异不大,只是不用猪下水等物。

瑶族打油茶

居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族都喜欢喝油茶。凡在喜庆佳节,或亲朋贵客进门,总喜欢用打油茶款待客人。打油茶一般经过以下四道程序:

选茶:通常选用专门烘炒的末茶或者选用刚从树上采下的幼嫩新梢。

选料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑和笋干等.。

煮茶:待锅底发热后放适量食油入锅,当油面冒出青烟时,立即投入适量茶叶入锅翻炒。当茶叶发出清香时,加上少许芝麻、食盐,再炒几下,既放水加盖,煮沸3--5分钟即可。

奉茶:当主妇快要把油茶打好时,主人就会招待客人围桌入坐,由于喝油茶是碗内加许有许多食料,因此,还需要用筷子相助。吃油茶时,客人为了表示对主人热情好客的回敬,会赞美油茶的鲜美可口和称道主人的手艺不凡。

事先做好的爆米花、花生米、炸玉兰片、炸黄豆,混在一起,这些加工好的杂粮,可以一直存放在家里,冬天保持干燥,能放上一个月,什么时候想吃了,装点在碗里。

油茶水则是用素油把茶叶炒一炒(高档的绿茶是不行的,一是味淡,二是绿茶不经煮,一般是用当地的云雾茶或白毛茶,茶叶要放多量,都有点发苦了),加上姜、葱、盐煮成茶水,在火塘上反复煮时,也就成了一种浓浓的姜茶水,所以它的驱寒效果极好;往米花中一倒,一个字:香!姜的香味、茶的香味,混合着米花、花生的香味,满屋留香!!

制作方法

原料:油茶水、茶叶、晒干的糯米饭、大米花、炒黄豆、炒花生、鲜葱等。

做法:(1)将已晒干的糯米饭,加入逐渐升温的茶油中爆成米花,呈金黄色时捞出沥油。同样将米花、黄豆、花生等原料用植物油炸酥。

(2)油茶水的制作:在锅内放入适当的茶油逐渐升温后,将一把米放进锅里炒焦呈黄色,然后放入茶叶一起炒,闻到香味时,立刻冲入适量的热水,开锅后将茶叶滤出放好。

(3)将准备好的大米花、炒花生米、酥黄豆放入碗中,加入鲜葱、精盐。再将制作好的热油茶水斟入,这就是色香味美的侗家油茶。

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