西平咸豆腐脑

西平咸豆腐脑是河南省驻马店市西平县的特色小吃，块儿不大不小、不嫩不老，咸淡可口，色香味美，营养丰富，老少皆宜。西平咸豆腐脑历史悠久，在清朝就已成为当地负有盛名的小吃，集市、庙会上均有销售。

1、发展历史

西平咸豆腐脑

相传,清代易学大家西平吕店邵湾邵宝华,从小爱食豆腐脑,天资聪慧,享103岁高寿;西平城北花马刘人张风鸣,一日三餐不离豆腐脑,身强,同治十三年得中武妆元。由此相传西平豆腐脑有延年益寿、强身健体的功效,在清代便日渐流行。

较有名气的是县城北街崔家西平咸豆腐脑。崔家自民国30年（1941）年开始制作传统的西平咸豆腐脑。经多年实践，摸索出一套独特的制作技术。他家的西平咸豆腐脑，块儿不大不小、不嫩不老，咸淡可口，色香味美。

如今，西平县咸豆腐脑已经成为西平独有的特色美食，据当地人讲，为了吃到地道、正宗的西平咸豆腐脑，经常有外地人早上开车到西平喝碗咸豆腐脑，再开车回去，这种说法虽然有些夸张，但也道出了人们对它的喜爱。

2、经典做法

豆腐脑制作简单,西平人家家户户都会做。先把黄豆用温水浸泡,然后用石磨磨成浆,再用纱布把豆渣过滤出滤成细豆浆,下锅,煮沸,放醋一点即成块状。后放些芝麻叶、干菜等,拌些面糊,配些调料,煮熟即可下勺盛之。

制作西平豆腐脑儿的主料为黄豆、芝麻叶或干菜及豆浆，辅料有盐、辣椒、葱、姜、大茴、芝麻酱、芹菜、面粉等。制作流程是先把黄豆用温水浸泡松软，再磨浆过滤成豆浆。豆浆煮沸后，用醋来点即成，然后放芝麻叶，拌面糊后将部分辅料下锅，煮熟即可食用。

西平咸豆腐脑，块儿不大不小、不嫩不老，咸淡可口，色香味美，营养丰富，老少皆宜。吃在口中,咸淡皆宜、色香味美。还可根据个人喜好,再放些熟豆,芝麻酱辣椒,更觉是人间美味。豆腐脑含多种营养成分,能有效预防心脑血管、骨质疏松、便秘等各种疾病,提高机体免疫力,有“人参豆腐”、“健身豆腐”的美称。据说长期食用,还有减肥的功能。

3、发展品牌

如今,西平咸豆腐脑已发展成为早餐的主打食品,地摊、饭店均有出售。民国30年(1941年),西平县城北街崔家豆腐脑盛行,如今,西平县最正宗最悠久的当属西平县老十字街以北地段即东关塔门口的豆腐脑。另外，还有西平大道汤买赵西的李家豆腐脑也较为出名。目前，西平县豆腐脑在临近的漯河市五一路夜市街也是“长客”。已逐渐发展为根植西平，影响漯河，辐射驻马店等周边地区名小吃。

4、豆腐脑故事

昨天吃学校小北门外的豆花酸菜火锅，忽然想起老家西平的咸豆腐脑。蛰居蓉城，远离家乡，我已是六七年没吃过老家美味了。

豆腐脑各地都有，但老家的咸豆腐脑却只为我们所独有；在省内其它地方，甚至本市其它县区，我都没见过。

在老家的那些年，寒冷的冬天，白菜们都还在楼梯间里排排蹲着，结满冰凌，萝卜也在院墙旁的土里拥挤地埋着。这是缺乏蔬菜的季节，但北方人家里要是备足这两样菜，再加上几麻袋干菜，整个冬天就可以高枕无忧。

虽说萝卜白菜都是我们很喜欢的蔬菜，但连日吃下去还是很让人讨厌。晚饭后，母亲就会说：“再吃几顿人都要变成萝卜白菜喽！骞，明天咱磨豆腐脑去吧！”

做豆腐脑所需的材料很简单，却又很讲究。首先要提前在清水中泡好半小盆黄豆，既不能泡得太过，又不能泡得太轻；究竟何种程度算合适，我也不知道，大概是等它们膨胀饱满时候就好。

陪母亲一起提着泡好的黄豆去磨豆腐脑，是我童年的一大乐趣。磨豆腐脑需要小型石磨，石磨通常架在木架上，木架常在水井边；石磨分两部分，下面是一个石盘，周

边是一圈石槽，前端有出口；上面的磨盘较小，中间有孔，侧面有带孔的木柄伸出，人手持“7”型长木棍套在小木柄的孔上，就可以驱动磨盘工作了。不算复杂的器具，近些年却很少见到。

石磨我们家没有，邻居家有一盘很老旧的。母亲曾打算赶集时买一个，奈何逛了附近的几个集市都买不到，所以每次只能去邻居家。所幸距离很近，两家的人和狗没事也整日互相串门，并没有什么不便。

小的时候，路上通常是我抱着长柄大铁汤勺、小铝盆，母亲一手提着桶，另一只手端着黄豆。磨的时候母亲操作长木柄，我每等磨盘转一圈便从盆里盛四分之一勺黄豆，和水一起灌入磨盘上的小孔内。

长大一点后，就是我抢着操作磨盘，母亲往里面添黄豆和水。看着膨胀后饱满的黄豆在磨盘的碾压下变成白色的豆浆豆渣，和水一起顺着下面的石槽慢慢流出，流到出口下面的桶里，让当年的我觉得十分神奇。现在想来，小时候那么挑食的我却爱吃豆腐脑，觉得好玩应该是重要原因。

用干净的笼布把桶里的豆渣滤除，余下的豆浆才能放在锅里备用。豆浆烧热后根据情况倒入一包或两包陈醋，块状的豆腐脑就在锅里形成了。

姥姥说，过去那些年做豆腐脑的时候，要提前在雨天接好雨水；用雨水做，豆腐脑的块才会比较大，味道也会更好。母亲不予采纳，理由是雨水不卫生。不过我觉得应该是因为懒，怕麻烦。中原人虽然爱吃，但对饭菜做法并不十分讲究，母亲做饭更是千方百计想简化程序、偷工减料。

豆腐块形成后，就该往锅里放泡好的干芝麻叶、粉条了，还要再加一点黄豆，稍煮片刻，再放小磨香油、十三香、味精、辣椒、盐等调料，一锅浓浓香香的豆腐脑就做

好了。芝麻叶似乎也是家乡才吃的东西，大学时跟同省份的女朋友说起我们那儿人爱吃芝麻叶，令她很是惊愕。

夏秋之际，芝麻成熟之前，叶子正繁茂鲜嫩，母亲总会去田里“唰”芝麻叶（“唰”，方言，此处以同声字代替，动词，指迅速将芝麻、玉米等植物躯干上的叶子用手拽下），很快就是一大袋。搜集两大袋后，一起放在平房顶上晾晒，晒成干菜装起来收好，想吃时候随时取出，用水泡在搪瓷盆里。

豆腐脑和泡过的干芝麻叶似乎是绝配。脑香嫩，但绝不至于太软，似乎嫩里有略微的硬度在，不会让人觉得腻；芝麻叶则是香而微筋，耐嚼又好嚼，配上粉条、黄豆，小磨香油则将它们的味道凝聚在一起了。

汤的浓度也刚刚好，不太稠，又不至于稀汤寡水淡而无味。总之，无论是从味觉上的享受还是从充饥、营养功能来看，豆腐脑都是冬天的绝佳美食。其它季节也很合适，但冬天里的豆腐脑最让人脾胃身心俱暖。

另外，笼布滤出的豆渣，也是我童年的另一美好记忆。母亲总觉得豆渣没有营养，想省事把它当作废料留给鸡鸭或是猪；但在姥姥的妙手下，一兜看上去不太体面的豆渣，总能变成黄灿灿、香喷喷的“爆炒豆渣”。

中午有豆腐脑在，无暇顾及这一“副产品”，所以“爆炒豆渣”一般留到下一顿才做。晚上时候，姥姥让我烧火，自己细心地往锅里倒入菜籽油，油烹热时再依次放进葱、姜、蒜，然后开始翻炒豆渣，炒至快熟时候加入其它各种调料。

奇香马上就飘满厨房，往往出锅之前我就忍不住要拿着勺子尝上半勺了。奇怪的是，做好之后，又总是母亲吃的最多。

村里哪家做豆腐脑时候，都会像过一个小小的节日，总会叫上前后邻居来喝一碗。等另一家做时，也会提前通知邻居，或者索性做好后直接盛一碗趁热端过去。这样一碗香喷喷的豆腐脑，百无聊赖的冬日里喝下去，真是让人欲罢不能啊。

再看四川的豆花，往往是单独的一整块放在碗里，加上配有小米辣椒的麻辣酱汁，虽然也很美味，但酱汁加少的时候容易清淡腥甜，且不均匀，加多的时候就无暇品味，只有麻辣流汗的功夫了。

这里的调料与豆花是分离的，任你怎么搅拌也无法将其入味，总不能达到记忆中家乡豆腐脑的醇香暖人。