千张扣肉

千张扣肉，用猪五花肉为主料制作而成。湖北地区的传统名菜，也是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。

1、美食介绍

千张扣肉

千张扣肉是以肥瘦兼有的五花猪肉为原料，经煮炸，上红糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如纸，形如梭，片数多，故名千张扣肉，又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时，在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成，并将其带回长安供朋友品尝,自此，此菜名扬八方。是湖北地区的传统名菜，也是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。

2、制作材料

主料:新鲜猪五花肋条肉500克。

调料:芝麻油100克(耗50克)、红方腐乳半块、金酱(用红糖炒制的酱)150克、盐1克、葱段5克、酱油25克、葱花2.5克、花椒6粒、豆豉75克、姜片25克。

3、制作方法

1．猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。

2．锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成金黄色时捞出晾凉，切成4.5厘米长的薄肉片（越薄越好）80片。

3．取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸4小时，取出晾凉。

4．临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上葱花即成。

4、制作要领

1.煮肉时要刮净余毛和污染物，洗净后皮朝上入锅，趁热炸2分钟即可。

2.切的肉块要薄，还要厚薄均匀。

3.装碗蒸时，肉片贴碗底，正面摆50块，两边各镶15块再加上其它调配料。

菜品特点

“千张肉”是选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。

5、菜品历史

唐穆宗年间，段文昌回老家省亲，当他宴请亲朋好友时，厨师做了许多菜，其中有一道形如发梳，称之为“梳子肉”，块大肉肥，一看就使人腻得慌，几乎无人食用。宴罢，段文昌找到做这个菜的厨师，对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等作料，然后，段文昌亲自操刀做示范。数日后，段文昌要离别家乡，再次宴请乡亲，厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，肥而不腻，与上次的“梳子肉”大相径庭，一端上桌，客人们便争相品尝，不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道，这是道什么菜？段文昌见此菜肉薄如纸，便随口取了个名字：“千张肉”。于是，这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店，并经专业人员不断加以改进，一直流传至今。