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庙头千张

科普小知识2022-10-02 14:24:49
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庙头千张是沭阳的一个特色食品,属于千张的一个种类。起源于何时,难以稽考,使用山珍海味给沭邑豆腐或千张佐料。不管合不合适,但足以说明在乾隆八至十年(1743-1745)间,袁枚主宰沭邑时,"沭邑西"的豆腐与千张已有声誉了。

1、基本信息

二十世纪80年代末的一天,在东北某部军营,国家和军队*杨尚昆、迟浩田在这里用午餐。桌上有一道菜,主料是千张,佐以咸肉、冬笋、香菇,味美独特。杨主席啧啧称奇,问是何菜,部队*一时语塞,着人将制作者、特级厨师、沭阳茆圩人张作友叫来,作友小心地说:"报告首长,此菜名唤'咸菜百叶宝';百叶,我们这里(指东北三省)又叫干豆腐,可我的家乡苏北沭阳都叫'千张'。"杨尚昆举箸夹了一个千张节:"好呀,这就是'百叶宝'么?"作友回答:"是的,首长。请首长多提宝贵意见,不过,这儿的百叶质量一般,假如使用我老家庙头的百叶制作此菜,相信会更可口。"


庙头千张

庙头的"百叶"究竟怎样好?用得着张作友在国家*面前"王婆卖瓜"?庙头千张的确不错,它以薄而柔韧闻名。把庙头千张揭一张放到报纸上,可依稀看到下面的标题字,把它举起来迎着阳光看,象是金色的丝绸那样匀实耀目;这主要靠"浇浆"技艺,非一般人所能掌握。据调查,其他地方的千张制作,每"榨"90层(张)左右,而庙头千张每"榨"在130一170层(张)之间;一般人制作的千张,每市斤5张左右,庙头千张每市斤8-10张。

庙头柔韧有加,双手将千张举到半空,慢慢用力,富有弹性、可拉长,松手时可见回缩。将庙头千张切成棱形或长条,放到开水里烫一烫,稍加些许食碱后,显得很滑,炒后吃到嘴里,口感极佳,并有"筋拽拽"之感,若用另地普通千张,加开水与食碱时,易溶成粘糊状。此外,庙头千张的鲜品,较之另地普通千张保存时间较为长久,春秋季节,鲜品可保存六、七天不霉变,冬天则会更长。

由于以上诸多因素,使庙头千张蜚声县内外。

2、历史轶事

庙头千张起源于何时,难以稽考,只知清代大诗人袁枚在有关文章中就提到"沭邑西"豆腐与千张。他在《随园食谱》中,主张使用山珍海味给沭邑豆腐或千张佐料。不管合不合适,但足以说明在乾隆八至十年(1743-1745)间,袁枚主宰沭邑时,"沭邑西"的豆腐与千张已有声誉了。

"沭邑西"千张出自何人之手,亦难以查考。只知在清朝末年年间,沭城西北的庙头镇与高流镇有两户制千张的高手,)苗头镇的姓仲,高流镇的姓施。民国建立前后,庙头镇的千张高手换人--仲氏将千张榨连同手艺"卖"与冷庄的曹氏;高流镇的千张高手换了地点--施氏从高流南营村逃荒落户庙头北的青石坊(今茆圩青坊村)。

到了民国十五年前后,沭邑第四市(民国区划)千张高手者的姓名已逐渐为邑内市民所知,一是冷庄的曹长林(1881-1966),一是青坊的施德润。当时县*大门两侧的"醉仙居"、"三贤居"以及"第一村"等饭店,常常派人下乡采购曹、施两家的千张。那时,曹、施的千张制作是采用人推、驴拉石磨、大锅煮浆、木榨脱水的传统方式;销售时是肩担笼挑沿街叫卖,有时还要手?quot;苍龙",边走边唱几句;其行业类别,界于民间工匠、食品商贩、文化艺人三者之间,属于"下层社会"里多角色的谋生者。

新中国成立前后的十多年间,曹氏、施氏的第二代千张技艺传人,以及庙头龙窝村的陈姓等村民,继续开办私营千张作坊,并在"浇浆"技术上有所提高,使"庙头千张"的声誉得以维持。到了"*"期间,作为"资本主义尾巴",只好悄悄藏了起来。传统佳节来临时,制作一、两"榨"送送亲友,偶尔市售一点,也是属?quot;地下活动"。

农村实行生产责任制以来的近20年间,庙头千张才得以"大放光彩"。一是私营作坊数增多。如冷庄从过去的一、两家,发展到50余家。二是声誉远扬。除闻名本县外,周边县区有关饮食单位,常常来车采购。前不久,有人在南京发现,有位当年居住过沭阳的"下放户",专门开了千张店面,"毫不谦虚"地挂出"庙头千张"的招牌,浙江省的瑞安某公司特地与庙头联系,定期营销"庙头千张"。

“庙头千张"为何赢得如此之声誉?有关同志介绍说:"庙头千张数冷庄,冷庄千张源老曹。"是的,"庙头千张"之所以发展,多亏"曹氏千张"第三代传人--老曹。老曹,名玉安,中*员。老曹与民间那些"有技不外传,传男不传女"的有一技之长的所谓艺人,有本质的不同,他不愧是新时期带领大家共同致富的*员。在这20多年间,老曹恰巧又是冷庄第二居民组的组长,组长的"私心"之一就是让他这个组先富起来,如何富呢?他没有钱,也没有什么权,只有制作千张这个祖传绝活。好!就发千张财,于是他一户户动员,一个个传授,尤其是把"使卤"与"浇浆"等关键技术毫无保留地教给他的"组员"们。

如今,全小组54户人家,51户会制作与老曹基本相似的"庙头千张"。他领导的这个居民组,光是千张收入,平均每户每年收入达到5000元。老曹不但使自己的居民组逐渐富裕起来,而是硬是把密不外传的"曹家千张"扩大成"十组千张"、"冷庄千张"、"庙头千张"……使得沭阳大地这一传统的、属于"轻手工业"范畴的民间食品工艺得以传播发扬。如今,属于"庙头千张"系统的有冷庄、龙窝、青坊等村,专业性质的民营作坊近100个。在工效方面,从原始的人、驴推、拉石磨到柴油机带动,又从柴油机带动到电动"小钢磨",从"小钢磨"到直接滤清豆浆的电力出浆机;在"使卤"、"浇浆"等技术方面,村民们互帮互学互交流,相互提高。

沭阳县*、庙头镇党委对于"庙头千张"的发展、销售及工艺的挖掘,给予大力支持。1990年,庙头粮管所组织职工学习、掌握曹氏千张技术,购买出浆机生产千张,批量远销。曾将样品送到省粮食厅展览,获厅领导及各县粮食单位的好评。

1995年前后,县*组织全县各乡镇主要负责人、技术人员前往冷庄参观学习、指导改进与营销,1999年6月,镇党委成立"庙头农副产品购销有限公司",通过工商行政管理部门,为"庙头千张"等豆制品领得"蓝海"商标,使"庙头千张"插上绿色的翅膀,飞向全省、全国,服务人民。

3、营养价值

千张向人们提供了铁质、钙质和多种维生素,经常食用千张或其它豆制品,对你的肌肉、脏腑、神经、血液、内分泌等都有补益。