小米醋酿造技艺

2014年11月，小米醋酿造技艺列入*非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

1、历史流源

小米醋是醋类中很重要的一个品种，它的发祥地是山西省襄汾县汾城镇一带。古籍《风俗通义》中载：“古太平蓂荚生于阶，其味酸，王者取以调味，后以醯醢代之。”这里的“太平”指的是襄汾县汾城镇，“王者”指的是尧王，“醯醢”即醋的别称，小米醋酿造技艺即是在尧时开始孕育的。

米醋酿造技艺

经历了汉代和魏晋南北朝的发展，小米醋的酿造技艺得到了很大提高。北魏农学家贾思勰通过对黄河流域中下游地区的考察，编撰了《齐民要术》。其中系统记载了两种小米醋酿制方法，比较典型的代表了当时该地区的制醋工艺和制醋种类，意味着小米醋是当时主要的醋类品种。

唐、宋时期，小米醋技艺不断拓展。在小米醋酿造技艺中加入枸杞等一些药材，成为“药醋”，从而延伸了小米醋的酿造技艺。

明清时期，小米醋生产规模达到鼎盛时期，其中汾城“三盛合”醋坊比较出名。现有明清年制的磨盘、石碑、印章仍完整保存。

2、酿造方法

小米醋酿造过程中使用大曲作为发酵剂，大麦芽作为天然糖化剂，采用酒精发酵和醋酸发酵协同进行的边酒化、边醋化的双边发酵，这些工艺都是小米醋独有的，在醋业生产发展历程中有着不可低估的地位。