豆腐泡

豆腐泡是一种汉族豆制食品。南方称之为油豆腐。北方统称为豆腐泡。豆腐泡是用精选的黄豆磨制而成，黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、营养价值非常丰富。

中文名称：豆腐泡

又名：油豆腐

主要原料：豆子

辅料：豆油

工艺：油炸

1、简介

豆腐泡

豆腐泡是一种汉族豆制食品。南方称之为油豆腐。北方统称为豆腐泡。豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180度高温中炸透，捞出控油、冷却、不要大堆存放，避免挤压变形，就能得到理想的发泡效果。豆腐泡是用精选的黄豆磨制而成。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、营养价值非常丰富。

2、油的选择

炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。

3、制油炸坯

豆腐泡

1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮，千万不要煮开，煮到85度到90度之间就停止加热出锅；

2、然后把第一遍生浆（生浆比较浓）与出锅的浆液混合，冲匀后用凝固剂冲之；

3、蹲脑15分钟左右上框，上满眶大概压下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间；

4、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间；

5、豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃时点脑；

6、每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之；或者豆浆中不加苏打，每100千克豆浆加入凉水15千克，用卤水点之；

7、下卤水要慢，翻浆也要慢。脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些；

8、点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮无麻点，一斤干豆出两斤左右的坯子。

4、油炸方法

豆腐泡

采用两步法：

1、油炸第一阶段，第一阶段采用较低的油温炸之，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀；

2、第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般控制在160度到180度之间，炸好后捞出。

5、注意事项

豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大，或坯子表面不光滑，或在油温中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油现象；油温要控制好，油温过高，则不易起泡，引起“放泡”，很不安全。

6、质量问题

豆腐泡

油豆腐坯过于密实：原因主要有三个方面，凝固温度高、凝固（静置时）时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡，制坯时首先对豆浆进行调整，新煮好的豆浆温度较高，应降温，油豆腐制坯凝固温度以70到75度最好；

油炸时温度的影响：豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180度高温中炸透，捞出控油、冷却、不要大堆存放，避免挤压变形，就能得到理想的发泡效果。

7、营养价值

豆腐泡

豆腐泡是用精选的黄豆磨制而成。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、营养价值非常丰富。

现代营养学研究表明，干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95%，为理想的补益食疗之品。其作用：

1、增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力；

2、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；

3、通导通便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量；

4、降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加；

5、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。

从近几年来许多医学专家和营养学家研究发现，黄豆的功效远不止此，它还具有防治多种疾病和美容保健功效。国外专家研究发现，黄豆种至少具有5种防癌物质，如蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷和异黄酮。豆制品已成为风靡世界的健康食品，黄豆为人类的健康长寿做出了重要贡献。

8、家常菜谱

尖椒豆腐泡

用料

尖椒豆腐泡

主料：豆泡350克、尖椒2个、洋葱5克、五花肉10克

辅料：葱2克、姜2克、生抽2克、花椒粉2克、食盐3克、鸡精2克、植物油5勺、水适量

1.豆泡洗净控干

2.五花肉切片，葱和姜切碎，洋葱和尖椒切长条，尖椒放冰箱存久了，有的变成红色的了

3.起锅热油，加入五花肉翻炒，再放入葱、姜、花椒粉、生抽炒香

4.放入豆泡，翻炒几下，洋葱放入炒香，加盐

5.加入一点水，炒几分钟放尖椒、鸡精出锅

三鲜豆腐泡

主料：油豆腐：300克

辅料：猪肉馅：1碗、冬笋：1块、黑木耳：1把、香菇：1把、姜：适量、葱：适量、食盐：适量、淀粉：适量、生抽：适量、橄榄油：适量、水：适量、胡椒粉：适量

步骤：

1、将姜末，盐，生粉，生抽，胡椒等调料放入肉末中

2、用筷子顺着一个方向搅拌起劲，腌制十分钟

3、将豆腐泡打开

三鲜豆腐泡

4、将腌好的肉馅放入豆泡中间

5、同样的方法将其他的豆腐泡中间都放上肉馅

6、准备好其他的配料，将笋和香菇切成块，黑木耳撕成小块；将葱和姜切成丝；将小葱切成末

7、将豆腐泡切口的地方粘上生粉

8、将锅烧热，加入适量的油

9、将裹了生粉的一面朝下放入油锅中

10、煎一下，让豆腐泡定型

11、将煎好的豆腐泡都盛出来

12、用锅中剩余的油下入姜丝和葱丝煸炒

13、煸炒出香味后，加入准备好的笋，香菇和黑木耳片

14、一起翻炒几下

15、再加入刚煎好的豆腐泡一起翻炒

16、再加入适量的料酒

17、再加入适量的水一起煮

18、煮开后大火收汁，加入适量的盐，胡椒等调味料

19、装入盘中

20、再在上面撒上小葱末