东江鱼丸

东江鱼丸是一道广东省的汉族传统名菜，属于粤菜系，口味咸鲜味。

1、菜品介绍

东江鱼丸

东江鱼丸是一道广东省的汉族传统名菜，属于粤菜系。先将鱼青放入清水中，用手轻轻抽松，洗去鱼腥，去水，放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净，剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止。将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200克拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶，再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克），放入清水中，以下水后全部浮起为好。挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

2、制作材料

主料：鲮鱼(500克)。

辅料：淀粉(蚕豆)(10克)、鸡蛋清(30克)、调料、味精(6克)、盐(10克)、花生油(50克)、碱(1克)。

3、制作方法

东江鱼丸

1.将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；

2.用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；

3.将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2的粉浆，拌挞约3分钟；

4.再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；

5.将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；

6.再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；

7.剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；

8.将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；

9.再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸(每个约重10克)；

10.做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；

11.挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

4、制作要领

1.此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼；

2.此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻；

3.切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。

5、营养价值

鲮鱼：鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美；具有益气血、健筋骨、通小便之功效，治小便不利、热淋、膀胱结热、脾胃虚弱等。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

6、菜品相克

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。