科学家摸清啤酒酵母进化史

比利时鲁汶大学的研究人员

遗传学家一直在追踪酵母的历史，酵母是啤酒中最重要的成分。通过对近200个现代酿酒酵母菌株的基因组测序，相关研究揭示了数百年来人类是如何将野生真菌酿酒酵母转化为各种酿酒酵母菌株的。

通过将糖发酵成乙醇和二氧化碳，酵母赋予了啤酒酒香和泡沫，但它也产生了数百种化学物质来制造葡萄酒的味道。不同的酿酒酵母产生不同的代谢物和其他特性，例如对酒精的耐受性。

为了理解这些差异背后的机制，由比利时鲁汶大学和佛兰德生物技术研究所的遗传学家KevinVerstrepen领导的一个研究小组对157株酿酒酵母进行了测序，这些酵母用于制造麦芽酒和其他发酵食品，包括红酒、清酒和面包。研究人员在9月8日的《细胞》杂志上报道了这一结果。

酵母菌株的系统进化树揭示了用于生产红酒、清酒、面包和麦芽酒的两个“遥远的”不同酵母家族，包括来自比利时、德国、英国和美国的菌株。

威斯康辛大学的进化遗传学家ChrisHittinger说:“这是酿酒酵母基因组的百科全书，研究人员将来可以使用它。”与此同时，Verstrepen的研究团队正在利用基因组生产新的酿酒酵母菌株。

啤酒是最古老的“醉人”文明之一。一个有5000年历史的苏美尔平板描绘了一个古老的饮酒事件，而来自伊朗西部和中国北部的当代容器仍然含有啤酒成分，包括大麦和发酵副产品。在这一历史背景下，Verstrepen推测现代酿酒酵母的祖先可以追溯到几千年前。

他的研究小组转向分析16世纪末17世纪初人类驯化的啤酒酵母菌株。Verstrepe说这符合当时的欧洲历史，当时啤酒生产逐渐从家庭转移到酒馆和修道院。他怀疑早期的专业酿酒商在搬到欧洲甚至新大陆时会带着这些酵母——例如，美国的酿酒酵母菌株与英国的非常接近。

Verstrepen推测酿酒商直到19世纪晚期才分离出第一种啤酒酵母菌株，但他们可能无意中通过在前一批啤酒的渣滓上酿造新一批啤酒而塑造了啤酒酵母基因组。通过这种方式，酿酒商可以慢慢选择表现良好并产生令人满意味道的啤酒酵母菌株。

在对28株酿酒酵母进行测序后，由葡萄牙新里斯本大学的进化遗传学家约瑟夫·保罗·萨潘帕伊领导的独立研究小组得出了许多与弗斯特雷朋小组相似的结论，包括人类如何塑造酿酒酵母。研究结果将发表在十月份的《当代生物学》杂志上。